Thực phẩm siêu chế biến và sức khỏe tim mạch - chuyển hóa

Người dịch: ThS.BS Lê Thị Minh Tâm

Tại các thành phố trên khắp Hoa Kỳ, nhiều người sẽ không ngạc nhiên khi thấy một đứa trẻ ăn khoai tây chiên và uống soda trên đường đi làm bằng tàu điện ngầm buổi sáng, theo lời PGS. Maya Vadiveloo tại Khoa Dinh dưỡng của Đại học Rhode Island.

Bà cho biết, khi nhìn vào các cửa hàng, những loại sản phẩm mà các bác sĩ lâm sàng khuyên bệnh nhân nên hạn chế lại chiếm phần lớn nguồn cung thực phẩm.

Dữ liệu gần đây từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) cho thấy từ năm 2021 đến 2023, người dân Hoa Kỳ từ 1 tuổi trở lên tiêu thụ trung bình 55% lượng calo từ thực phẩm siêu chế biến. Đối với thanh thiếu niên từ 1 đến 18 tuổi, thực phẩm siêu chế biến chiếm khoảng 62% chế độ ăn của họ.

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) gần đây đã công bố một khuyến cáo khoa học tóm tắt kiến thức hiện tại về thực phẩm và đồ uống siêu chế biến. Khuyến cáo nhấn mạnh rằng chế độ ăn có nhiều sản phẩm này liên quan đến nguy cơ gia tăng các bệnh về tim mạch-chuyển hóa và tử vong.

Hầu hết các loại thực phẩm siêu chế biến đều có năng lượng cao, nhiều chất béo bão hòa, đường, muối và chính quá trình chế biến công nghiệp và các phụ gia cũng có thể góp phần gây hại theo nhiều cơ chế khác nhau. Khuyến cáo cũng đưa ra các đề xuất cho nghiên cứu và cải cách. Việc giải quyết "thách thức sức khỏe cộng đồng ngày càng tăng" do thực phẩm siêu chế biến gây ra sẽ đòi hỏi phải thay đổi không chỉ cách mọi người ăn uống mà còn cả môi trường xung quanh họ.

Điều gì khiến thực phẩm được xếp vào nhóm “siêu chế biến” ?

Thực phẩm siêu chế biến được xác định dựa trên hệ thống phân loại NOVA, chia thực phẩm thành 4 nhóm: từ “thực phẩm thô hoặc chế biến tối thiểu” đến “siêu chế biến”.

So với thực phẩm đã qua chế biến thông thường, thực phẩm siêu chế biến chứa các thành phần “không có công dụng ẩm thực” – tức là những thành phần không dùng trong nấu ăn truyền thống. Các thành phần này có thể bao gồm hóa chất hoặc phụ gia được thêm vào để cải thiện hình thức, hương vị hoặc kết cấu của sản phẩm.

TS. Anne Williams, nhà dịch tễ học dinh dưỡng tại CDC cho biết “Chế biến rõ ràng là một phần quan trọng của thực phẩm và dinh dưỡng, giúp bảo quản lâu hơn... nhưng thực phẩm siêu chế biến thực sự đã vượt quá giới hạn – chúng chứa những thành phần mà bạn sẽ không bao giờ tìm thấy tự nhiên trong căn bếp”.

Khuyến cáo của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) công nhận rằng chế biến công nghiệp có lợi cho bảo quản và an toàn thực phẩm, như:

• Kéo dài thời gian sử dụng
• Kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật
• Giảm chi phí thực phẩm
• Giảm gánh nặng công việc nội trợ

Tuy nhiên, thực phẩm siêu chế biến như nước ngọt có đường, thịt chế biến sẵn, bữa ăn nấu sẵn thường có chất lượng dinh dưỡng kém và góp phần làm tăng lượng calo tiêu thụ quá mức.

Một phân tích gộp của các nghiên cứu tiền cứu được trích dẫn trong báo cáo chỉ ra rằng có mối quan hệ “liều – đáp ứng” giữa tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến với biến cố tim mạch và tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân.

“Những gì tài liệu nghiên cứu tốt nhất hiện nay cho thấy là: khi mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến tang thì các chỉ số sức khỏe giảm”.

ThS.BS Miriam Vos - Phó chủ nhiệm nghiên cứu chuyển giao tại Đại học Bang Michigan, cho biết:

Tuy nhiên, không phải tất cả thực phẩm siêu chế biến đều xấu và khung phân loại NOVA không xét đến chất lượng dinh dưỡng. Khuyến cáo AHA thừa nhận rằng một số sản phẩm thương mại như ngũ cốc nguyên hạt, sữa ít béo, sản phẩm từ thực vật có thể nằm trong chế độ ăn lành mạnh.

“Vẫn có một vùng xám đối với những thực phẩm như sốt làm từ đậu, bánh mì nguyên hạt hoặc một số loại sữa thực vật”.

Vadiveloo (đồng tác giả báo cáo) lưu ý rằng việc thiếu phân biệt chi tiết có thể gây bối rối cho cả người tiêu dùng và bác sĩ lâm sàng

Hướng tiếp cận tương lai: Thay vì khuyến nghị tránh hoàn toàn thực phẩm siêu chế biến, báo cáo của AHA đề xuất phân loại phụ dựa trên hồ sơ dinh dưỡng. Điều này cần thêm nghiên cứu để hiểu rõ hơn về tác động sức khỏe và cơ chế ảnh hưởng của các loại thực phẩm này.

Bằng chứng hiện tại

Mặc dù khó có thể tách biệt hoàn toàn thành phần dinh dưỡng với các đặc tính khác của thực phẩm siêu chế biến, các nghiên cứu cho thấy một số phụ gia và kỹ thuật chế biến có thể góp phần gây ra những tác động bất lợi cho sức khỏe.

Khuyến cáo cho biết, chế biến công nghiệp có thể phá vỡ cấu trúc tế bào tự nhiên của thực phẩm, thường bằng cách loại bỏ chất xơ, tạo ra những sản phẩm được hấp thu nhanh trong đường tiêu hóa. Điều này có thể khiến đường huyết và insulin tăng vọt ngay sau bữa ăn, sau đó hạ xuống đột ngột, gây cảm giác đói nhanh.

 “Thực phẩm vốn có cấu trúc tự nhiên… nên khi bạn ăn, nó được tiêu hóa chậm rãi. Thực phẩm siêu chế biến có cấu trúc bị phá vỡ nên được tiêu hóa quá nhanh, khiến dưỡng chất đổ dồn vào máu trong thời gian ngắn.”

Dariush Mozaffarian - Giám đốc Viện Food is Medicine tại Đại học Tufts chia sẻ

Theo khuyến cáo, thực phẩm siêu chế biến có thể dẫn đến béo phì thông qua các đặc tính khiến chúng ta ăn nhiều hơn:

Kết hợp thành phần, phụ gia và kết cấu mà không có trong thực phẩm tự nhiên làm tăng tốc độ ăn.

Tăng tính ngon miệng và kích thích các vùng não liên quan đến phần thưởng.

Hương liệu nhân tạo có thể phá vỡ mối liên hệ tự nhiên giữa vị giác và chất dinh dưỡng như tạo ra vị umami nhưng không đi kèm lượng protein tương ứng.

Ngoài ra, chế biến ở nhiệt độ cao có thể tạo ra hợp chất có hại và các chất như bisphenol, phthalate, vi nhựa từ bao bì có thể ngấm vào thực phẩm. Nghiên cứu đã liên hệ các chất ô nhiễm này với béo phì, viêm mạn tính và nhiều vấn đề sức khỏe khác.

Một nghiên cứu về chất nhũ hóa thông dụng cho thấy nó làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột và hệ chuyển hóa, dẫn đến kết luận rằng việc sử dụng rộng rãi các phụ gia này trong thực phẩm chế biến có thể góp phần gia tăng các bệnh viêm mạn tính.

Quy định về phụ gia thực phẩm năm 1958 có điều khoản cho phép nhà sản xuất bỏ qua quá trình phê duyệt trước khi đưa ra thị trường nếu chất đó được xếp vào nhóm GRAS

“được công nhận là an toàn”

Generally Recognized as Safe .

Ban đầu, GRAS được tạo ra như một ngoại lệ cho các thành phần quen thuộc như tiêu đen, nghệ, tỏi. Tuy nhiên, Mozaffarian cho biết nhiều công ty đã lợi dụng lỗ hổng này:

• Tự tiến hành nghiên cứu riêng
• Tự thuê nhà khoa học để thẩm định
• Tự kết luận rằng phụ gia là an toàn
• Tự đưa vào sản phẩm mà không cần thêm sự can thiệp

“99% các hợp chất mới được thêm vào thực phẩm trong 30 năm qua được đưa vào thông qua cơ chế GRAS, chứ không phải quy trình phê duyệt phụ gia chính thức,” ông nói.

Một khi chất đã được đưa vào nguồn cung thực phẩm, việc loại bỏ nó rất khó khăn. Mozaffarian lấy chất béo không bão hòa làm ví dụ: Viện Y học đã cảnh báo về tác hại của chất béo không bão hòa từ đầu những năm 2000, nhưng phải mất gần 20 năm sau chúng mới bị cấm hoàn toàn khỏi nguồn thực phẩm ở Mỹ. Ông cũng chỉ ra sự chậm trễ tương tự với phẩm màu Red No. 3, vốn vừa bị thu hồi giấy phép vào tháng 1 vừa qua.

Thực phẩm siêu chế biến trong chính sách liên bang

Một số sáng kiến liên bang gần đây đã tập trung vào việc cải cách chính sách thực phẩm của Mỹ. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã công bố kế hoạch chấm dứt việc sử dụng thuốc nhuộm thực phẩm tổng hợp, đồng thời hợp tác với Viện Y tế Quốc gia (NIH) để khởi động Chương trình Khoa học Dinh dưỡng nhằm giải đáp các câu hỏi về tác động sức khỏe của thực phẩm siêu chế biến.

Vào cuối tháng 7, FDA, Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ (HHS) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã yêu cầu thu thập thông tin chung, với mục tiêu vượt ra ngoài hệ thống phân loại thực phẩm NOVA và tạo ra định nghĩa liên bang thống nhất về thực phẩm siêu chế biến. Một số bang cũng đã hạn chế việc chương trình hỗ trợ dinh dưỡng bổ sung (SNAP) chi trả cho các sản phẩm như nước ngọt có đường và kẹo.

Bất chấp những động thái này, bản thảo rò rỉ của một báo cáo chính phủ về sức khỏe trẻ em Mỹ chỉ đề cập đến thực phẩm siêu chế biến duy nhất một lần, theo New York Times đưa tin giữa tháng 8. Việc thiếu tập trung vào hạn chế thực phẩm siêu chế biến trong báo cáo này đã làm dấy lên hoài nghi về khả năng ban hành các quy định nghiêm ngặt hơn vốn nhiều khả năng sẽ bị ngành công nghiệp thực phẩm phản đối.

Khuyến cáo khoa học của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) có nêu rõ một tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: “Theo Sắc lệnh Hành pháp Liên bang, một tác giả ẩn danh từng làm việc tại NIH đã tự rút tên khỏi bản thảo vào tháng 2/2025 để cho phép công bố mà không phải chỉnh sửa nội dung đáng kể ”. Nguyên nhân được cho là do lo ngại về kiểm duyệt thông tin.

Mozaffarian cũng bày tỏ hoài nghi về việc tài trợ cho Chương trình Khoa học dưỡng, nói rằng: “Nghe thì rất hay trên giấy tờ nhưng nếu không có ngân sách thì chương trình sẽ không thể tiến triển.” Ông cũng nhấn mạnh những hạn chế trước đây trong việc NIH hỗ trợ nghiên cứu dinh dưỡng và kêu gọi cần một khoản đầu tư mới, quy mô lớn, điều này có thể gặp khó khăn trước tình hình cắt giảm ngân sách gần đây.

Lựa chọn thực phẩm lành mạnh

Hiện tại, khuyến cáo của AHA (Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ) củng cố lời khuyên về việc giảm lượng tiêu thụ hầu hết các loại thực phẩm siêu chế biến và thay thế chúng bằng rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, quả hạch, hạt, dầu thực vật không có nguồn gốc từ cây nhiệt đới (như dầu ô liu, dầu cải), hải sản, các sản phẩm từ sữa ít béo, thịt gia cầm và thịt nạc. Điều này không mới hay khác biệt so với các khuyến nghị trước đây, nhưng nó cung cấp một "khuôn khổ rất hay mà tất cả chúng ta đều có thể hiểu được", theo lời của Vos - giám đốc nghiên cứu tại Bệnh viện Nhi đồng Helen Devos.

Vadiveloo muốn mọi người tập trung vào việc cắt giảm những thứ được coi là "mục tiêu dễ dàng nhất" trong chế độ ăn siêu chế biến. Bà nói: “Khi chúng ta đang chuyển đổi từ việc nạp 55% đến 60% lượng calo từ thực phẩm siêu chế biến, chúng ta thực sự cần giảm bớt đồ uống có đường, thịt chế biến sẵn, kẹo và các loại bánh nướng.”

Tuy nhiên, bà cũng lưu ý về những thách thức đáng kể phía trước. Mọi người khó có thể thay đổi toàn bộ thói quen ăn uống, đặc biệt khi có những rào cản trong việc tiếp cận và chi trả cho các loại thực phẩm lành mạnh hơn. Thêm vào đó, việc chuẩn bị thực phẩm nguyên vẹn thường mất nhiều thời gian hơn, điều mà nhiều gia đình không có.

Bà chia sẻ: “Chúng tôi muốn mọi người đưa ra những lựa chọn lành mạnh hơn trong hầu hết thời gian, và chúng ta cần tạo dựng một môi trường thực phẩm cho phép điều đó. Điều này đòi hỏi thay đổi rất nhiều yếu tố: từ cách tiếp thị thực phẩm, giá nguyên liệu, khả năng tiếp cận đủ rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, cho đến kỹ năng cần thiết để chế biến chúng”.

Việc chuyển đổi thói quen ăn uống theo hướng giảm thực phẩm siêu chế biến sẽ đòi hỏi một cam kết xã hội lớn.

Một số tín hiệu tích cực đã xuất hiện:

• Theo Williams (CDC), báo cáo gần đây là lần đầu tiên cơ quan này công bố số liệu chính thức về tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến của công chúng.
• Báo cáo khoa học tháng 12/2024 của Ủy ban Cố vấn Hướng dẫn Dinh dưỡng 2025 đã đề cập đến thực phẩm siêu chế biến, gợi ý rằng chúng có thể được đưa vào Hướng dẫn Dinh dưỡng 2025–2030 cho người Mỹ.
• Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ (HHS) cũng đang cân nhắc sửa đổi quy định GRAS.

Ngoài những nỗ lực trên, khuyến cáo của AHA kêu gọi các chính sách mạnh mẽ hơn, bao gồm: Hạn chế chiến lược tiếp thị mang tính “tấn công”; Đánh thuế một số loại thực phẩm siêu chế biến; Trợ giá cho các lựa chọn dinh dưỡng lành mạnh hơn.

Mozaffarian nói thêm rằng ông muốn thấy thông tin về việc siêu chế biến được chỉ rõ trên nhãn dinh dưỡng ở mặt trước bao bì mà FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) đã đề xuất gần đây.

Ông nói: “Chúng ta sẽ không quay trở lại một thế giới mà không ai tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn hoặc đóng gói. Với những lợi ích về sự tiện lợi và chi phí, chúng ta cần hiểu rõ hơn về chúng.”

Xem bài viết chi tiết tại đây